HUITLACOCHE
El huitlacoche, como otros tantos alimentos, tiene una historia que todos conocemos y aceptamos como cierta. Por años se ha dicho que el origen del huitlacoche, cuitlacoche u hongo de maíz está en el periodo prehispánico. Se cree que era un manjar para los antiguos gobernadores y que su consumo nos quedó como legado. Sin embargo, la reciente investigación de los doctores en Ciencias, Raúl Valadez Azúa y Ángel Moreno Fuentes, han señalado que el uso del cuitlacoche es relativamente reciente.
JABALÍ
La carne de jabalí contiene 73,2% de agua, 21,5% de proteína, 4,3% de grasa y 1,0% de cenizas en promedio, y en base a los resultados de investigación química resulta clasificada como una carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energético (535 kJ), lo cual la hace especialmente valiosa para la nutrición humana.
TOFU
El tofu es una comida de origen oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Se basa en el valor nutritivo de la proteína de soja y en su capacidad para reducir el colesterol en sangre, entre otros beneficios. El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.
ESCAMOLES
Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga güijera Liometopum apiculatum, muy apreciadas en México desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Considerados un manjar, hoy en día son vistos como alimento exótico de un alto valor nutritivo ya que contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Su sabor y textura fina fue reseñado en el siglo XVI, junto con otros 95 insectos comestibles, por fray Bernardino de Sahagún.
KALE
Ha sido cultivada a lo largo del tiempo en Alemania, Países Bajos, España y el norte de Europa. Es llamada también “col rizada” o “berza”. Sus propiedades nutrimentales la han vuelto la favorita, ya que en una porción de 100 gramos, la col rizada proporciona tan sólo 49 calorías por su elevada proporción de agua, además de ser muy rica en vitamina K y tiene más del 20% de contenido recomendado de vitamina A, vitamina C, vitamina B6, ácido fólico y manganeso. Entre sus otros compuestos benéficos en menor medida están la vitamina B1, B2, B5, E y minerales dietéticos, incluyendo hierro, calcio, potasio y fósforo
CHAPULINES
Chapulín (del náhuatl chapōlin, de chapā[nia] ‘rebotar’, y ōlli ‘hule’, ‘insecto de que brinca como pelota de hule’) es el nombre vulgar de algunos insectos ortópteros nativos de México y Estados Unidos. En la época prehispánica, eran de suma importancia para los pueblos que habitaban el Valle de México. Hoy en día son conocidos ya que la costumbre de comerlos prevaleció hasta nuestros días. Chapultepec obtuvo su nombre de este insecto; pues traducido significa cerro de los chapulines. Hoy en día, los chapulines se crían para su consumo como parte de la gastronomía mexicana. Son de los insectos comestibles más buscados debido a su alto contenido de proteínas, que es aun mayor al que aporta la carne de res.
MAÍZ BLANCO
Para un número elevado de millones de personas en el mundo, principalmente en las regiones de África y América Central, el maíz blanco (Zea mayz, por su nombre científico) constituye una pieza fundamental en la alimentación humana. El maíz comenzó a ser cultivado hace alrededor de 10000 años pero no fue hasta 1920 que el maíz blanco se convirtió en el importante alimento que es hoy. Se estima que esta variedad representa alrededor del 20% de la producción total de maíz en el mundo. Aunque en las zonas tropicales de tierras altas el porcentaje de maíz blanco sembrado supera incluso los del maíz amarillo.